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我听说克里斯托弗·哥伦布吃了六个月前过期的酸奶。克里斯托弗·哥伦布是酸奶和甜点公司La Fageda的老板。公司位于赫罗纳，以其福利基金会而闻名，他们为残疾人提供入住。克里斯托弗·哥伦布还是海军上将的后裔。
酸奶到期了吗？让我们先问问自己，牛奶是否会过期，以及牛奶怎么过期的。 “过期”的概念似乎不太科学，应该再说详细一点。牛奶是水分散体中脂肪滴的复合乳液，还含有分散在乳糖溶液中的酪蛋白酸钙颗粒。还有其他蛋白质，维生素，一些盐，并且可能存在来自同一动物的一些微生物。
让我们通过分析其密度的简单差异，将油脂层与其余部分分开。这种脂肪通常被称为乳脂，虽然这个术语也有其他含义。只要存在乳液，这种密度分离就会以或高或低的速率发生。
瓶子制造商和牛奶生产商试图尽量减少这种影响，因为当消费者看到顶部的脂肪时，认为牛奶已经变质了。他们往往通过使牛奶均匀化来减少这种不必要的影响，即通过使其通过具有非常小的孔的金属片，将脂肪分解成更小的液滴，这使得它们更容易沉淀。
牛奶含有天然微生物，或其他可能进入挤奶和运输过程的微生物以及空气中的氧气也会导致牛奶变质。为了避免这种情况，原料奶在煮了很长时间。或者在乳品厂，他们会进行消毒、UHT或巴氏杀菌。所有这些都是杀死所有存在的微生物（前两种）或仅杀死病原体（巴氏灭菌）的处理，并略微改变了牛奶的感官特性。
这些处理方法可能不适用，实际上在某些国家，例如美国的某些加工商不会将它们用于某些倾向于“天然”的消费者。但美国食品安全机构强制包装公司给这些容器贴上标签，警告称牛奶可能不安全。在这些非均质或巴氏杀菌的瓶子里，牛奶表面通常会有一层厚厚的乳脂，而且质量有保证，但有些消费者认为这是质量差的标志。
长时间煮沸的牛奶在表面上产生半固体薄膜，这表明存在的蛋白质已经开始凝结，并且已经进入了新的阶段，类似于煮熟的蛋清。
如果我们在牛奶中添加一种酸 ，比如柠檬、一些酸性草药、动物胃提取物，牛奶的蛋白质也凝固，用大部分糖水可以获取牛奶中的脂肪。这样就做出了酥皮牛奶，奶酪，凝乳或新鲜奶酪。它们经过过滤、压榨、干燥，并与各种微生物发酵，从这个过程你可以获得几乎全部种类的干奶酪。
如果牛奶中添加了某些类型的微生物，如乳酸杆菌，双歧杆菌，链球菌或其他微生物，这些微生物以乳糖为食，然后将其转化为乳酸。并且酸性条件会凝结乳蛋白质，也就做出各种酸奶等，并在其中孕育了一定浓度的微生物（每克或每毫升一亿个活细菌）。最后，该产品可以进行巴氏消毒或不进行巴氏杀菌，这个过程会杀死酸奶菌。经过巴氏杀菌的酸奶，即使没过期，很多人也不认为这是真正的酸奶，因为里面的活性菌已经被杀死。
让我们回到这个问题，酸奶会过期吗？原奶不含致病菌，因为它们在此过程中早被杀死了。它只含有我们添加的发酵乳细菌。
一旦准备包装，如果酸奶保持紧密关闭，没有外部细菌进入，由于缺乏乳糖，也就缺乏食物，导致的内部植物菌群会减少。细菌的浓度降低，直到它低于酸奶法定义的浓度，我们可以说酸奶已经过期，也就是说，它已经失去了酸奶这个定义的特性。
它会慢慢从外转化到内部，因为酸奶在物理上是一种凝胶，这是一种化学不稳定的分散体系：保留的水会迁移到表面，凝胶结构会消失，外观上会很难看，也许可食用但丑陋。
如果你在空气中打开酸奶，那么变质的过程都会加速。它可以被细菌和其他外部生物定殖，这些生物可以在几天内破坏它。空气中的氧气会氧化一些成分，水分会蒸发。
从制造商告诉我们的情况来看，酸奶实质上能保存在要求的28天以上，并且状态良好。直到现在西班牙立法确认可以储存多长时间，将取决于初始浓度和保存条件：温度越高，微生物的浓度越高，凝胶的物理降解将迅速加快。
两个月，还是三个月？这是消费者和制造商之间的妥协，最终保质期将比当前的28天更长，但短于哥伦布的六个月。不是因为六个月后酸奶无法食用了，也许有的是可以吃的，而是因为消费者不会接受它。
在之前的标准中，RD 179/2003发布在18-2-2003的官方公报中，为什么他们说保质期是28天？该标准说“酸奶必须在制造后的不超过二十八天内出售给消费者”。标准说明的到期日，指的是销售的截止日期，但没有说消费者放回家去一定要在多长时间内喝完。似乎28天的时间是为了确保商店有足够的产品周转率，而不是确保酸奶的状况良好。每个人都明白，当一个东西到期时它就不能被使用，但规范说出售的最后期限将是到期日，从文辞上讲，我认为这是一个非常差的措辞。
消费者负有最后的责任。特别是，我在判断到期日时要用到五种感官。
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