丹麦研究人员通过改变用于制作酸奶的细菌代谢，设法降低酸奶中的糖含量，同时不降低甜度。最终产品含有较少的添加糖和极低水平的乳糖。

由丹麦公司专家进行研究，该公司在微生物学领域工作，为乳制品行业和食品行业开发益生菌微生物、酶和酵母，已经成功降低了酸奶中的糖含量。在不降低甜味的情况下，操纵负责酸奶生产的细菌的代谢特性。

这些细菌使酸奶变甜，同时降低糖含量，他们已经对细菌进行了类似的程序来消除乳糖，这样乳糖不耐受的人也可以享受这种新的酸奶。研究的目的是设计不消耗葡萄糖的细菌，通常在酸奶的生产中，有两种细菌用于牛奶：嗜热链球菌或乳酸菌，以及德氏乳杆菌和亚种保加利亚乳杆菌，也是一种乳酸菌。

当两种细菌都在牛奶中生长时，它们会分解乳糖，一种由葡萄糖和半乳糖结合形成的二糖，细菌消耗葡萄糖并分泌半乳糖。专家们希望改变细菌的新陈代谢，以便消耗半乳糖和分泌葡萄糖。为了实现这一目标，他们在一种培养基中开发了嗜热链球菌培养物，其中唯一的食物来源是半乳糖。并非所有细菌都能够消耗这种成分，但有些细菌会发生变异而且可能会消失。

下一步是用消耗半乳糖的细菌培养培养物，随后在含有称为2-脱氧-D-葡萄糖的葡萄糖类似物的培养基中发育细菌，该化合物对细菌有毒。再次只有少数细菌通过突变存活，这些细菌缺乏代谢葡萄糖的能力。在第二阶段，2-脱氧-D-葡萄糖的水平增加，因此存活的细菌缺乏葡萄糖转运的机制。

脱氧葡萄糖方法也用于分离突变并且不能转运葡萄糖的德氏乳杆菌亚种细菌，这阻止了嗜热链球菌产生的葡萄糖的消耗。一旦他们的细菌具有改变的新陈代谢，专家就开始制作酸奶，结果是一种乳糖含量极低，半乳糖含量低，但葡萄糖含量高的酸奶。将不同量的蔗糖添加到酸奶中，但是要少于通常添加到酸奶中以使其变甜的蔗糖。通过这种方法，可以减少20％的蔗糖添加量，同时保持相同的甜度，测试酸奶的品尝小组证实了这一点。

专家解释说，食品中的糖含量越来越受到消费者对健康问题的关注，有时乳制品因添加糖的存在而受到批评。由于葡萄糖比乳糖或半乳糖更甜，因此细菌释放葡萄糖可以促进添加糖的减少，同时保持酸奶中所需的甜味，因此它将是更健康的选择。此外，乳糖不耐受的人更容易享用这种酸奶。

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