巴氏杀菌是加热液体或食物以杀死可能引起疾病的微生物（如布鲁氏菌、弯曲杆菌、大肠杆菌、李斯特菌、牛分枝杆菌、弯曲杆菌、沙门氏菌和耶尔森菌）的过程。它由路易斯·巴斯德于1864年开发，大约在19世纪末和20世纪初商业化，除了提高消费者的安全性，巴氏灭菌还可以提高食品的质量和保质期。

生牛奶、生冰淇淋、生干酪和生酸奶需要经过巴氏灭菌。人们担心孕妇、儿童和免疫功能受损的人可能受到未经高温消毒的牛奶感染的风险。结核病通常是由未经高温消毒的牛奶引起的。布鲁氏菌这种疾病，很难诊断，通常通过牛奶传播。

在不允许使用生奶的州，因为生奶引起的疫情更为常见。不同的州对这种牛奶的销售有不同的规定。有些人认为卖生牛奶是违法的，有些只允许从农场出售。

巴氏杀菌法种类

• 高温短时处理：牛奶在161华氏度下巴氏杀菌15秒。
• 低温长时间处理：牛奶在145华氏度下巴氏杀菌30分钟。
• 快速巴氏杀菌： 3到15秒的高温，然后冷却和包装，用于饮料盒和其他液体，可以长期储存而不制冷。

• 蒸汽巴氏灭菌：加压蒸汽用于杀死牛肉的大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌。牛肉暴露在蒸汽中会导致表面温度约为200华氏度。
• 辐照巴氏杀菌：暴露在γ射线下可防止肉类、香料和农产品等食品中某些食源性微生物的生长。
• 超巴氏杀菌：将牛奶或奶油加热至280华氏度2秒钟，可将牛奶的冷藏保质期从60天延长至90天。
• 超高温巴氏灭菌：将牛奶加热至280至302 F 1或2秒，然后包装在密封容器中，可在不冷藏的情况下储存90天。

巴氏杀菌的误区和事实

1.误区：巴氏杀菌降低了牛奶的营养价值。

事实：牛奶灭菌确实分解了牛奶的一些成分，但对营养的实际影响被认为是微乎其微的。

2.误区：巴氏杀菌牛奶导致乳糖不耐症。

事实：乳糖是牛奶中的天然糖。生奶和巴氏杀菌奶都含有乳糖，巴氏杀菌不会改变乳糖的含量。生奶倡导者认为生奶含有双歧杆菌，一种帮助消化乳糖的益生菌（有益细菌）。虽然生奶可能含有这种益生菌，但它是由动物粪便污染造成的，不被认为是有益的。

3.误区：巴氏杀菌牛奶会引起过敏。

事实：导致过敏的牛奶蛋白存在于生牛奶和巴氏杀菌牛奶中。牛奶的巴氏灭菌不会引起新的过敏。

4.误区：生奶具有天然的杀菌特性。

事实：牛奶中具有抗菌特性的酶包括细菌素、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶和乳链球菌素。然而，大多数乳酶在巴氏灭菌后仍存活，在消化过程中才被胃酸分解。

5.误区：如果它是有机的，它就是安全的。

事实：只有经过巴氏杀菌的有机牛奶才是安全的。

6.误区：来自好农场的牛奶如果新鲜，即使未经高温消毒，也是安全的。

事实：疾病可以从牛奶传播，即使牛奶来自干净的好农场。

7.误区：如果来自合作社或我们自己的奶牛，杀不杀菌就没关系。

事实：疾病可以从你自己的奶牛或看起来不错的合作社的牛奶中传播。

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